刘猛,吕文浩,王茂森,李祥,连泽源,张璐

• 1:吕梁学院生物与食品工程系
• 2:山西农业大学食品科学与工程学院
• 3:晋中学院生物科学与技术学院
• 4:山西省复合调味品技术创新中心

摘要(Abstract)：

滇橄榄富含多酚、黄酮、鞣花酸类物质，具有开发为功能性食品和发酵调味品的潜力。该研究针对发酵型滇橄榄辣椒酱的风味和品质优化问题，系统探讨了发酵剂接种量、发酵温度、发酵时间对产品品质的影响。通过单因素试验筛选关键因素，并基于感官评分进行三因素三水平响应面优化试验，同时结合电子鼻检测、理化指标测定和微生物指标分析，对产品的风味特征和安全性进行综合评价。结果表明，最佳发酵条件为发酵剂接种量2%、发酵时间6 d、发酵温度20℃,此条件下感官评分达到95.5分，总酸含量为1.13%。此时发酵型滇橄榄辣椒酱口感细腻、风味独特、酱体较均匀，产品的理化指标、微生物指标均符合国家标准。该研究明确了发酵型滇橄榄辣椒酱的最佳发酵工艺，并揭示了关键工艺因素对风味和品质的影响机制，为滇橄榄的深加工开发提供了科学依据。

关键词(KeyWords)： 滇橄榄;发酵;辣椒酱;电子鼻;响应面法

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 山西省高等学校科技创新项目(2022L562);; 吕梁市重点研发项目(2025NY24,2023NYYF13)

作者(Author): 刘猛,吕文浩,王茂森,李祥,连泽源,张璐

参考文献(References)：

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