宋小焱,黄文华,吕东津,黄瑞玲

• 1:李锦记中国区研究发展中心

摘要(Abstract)：

在不改变菌种和主要原料配方的情况下,通过添加少量的粉状混合料,比较大幅度地提高了蛋白酶的活力,正交实验中的组合1%的花生饼、2%的芝麻饼和1%的熟豆粕粉使成曲的蛋白酶活力比对照提高了53%。而单因素试验中添加1.5%的芝麻饼提高了蛋白酶活力51%,添加2%花生饼粉也提高40%,从效果与添加量之比来看更有利。所以,在实际操作中可以选择单独添加1.5%~2%的芝麻饼,或者2%左右的花生饼粉。相对来说,熟大豆粉和熟豆粕粉的作用较小。采用添加2%芝麻饼粉制的曲制酱油试验表明:添加2%粉体的头油氨基酸氮比没有添加的提高了9.86%,而风味和口感没有明显的区别。

关键词(KeyWords)： 酱油制曲;蛋白酶活力;促进剂

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation):

作者(Author): 宋小焱,黄文华,吕东津,黄瑞玲

参考文献(References)：

• [1]李里特,王海.功能性大豆制品[M].北京:中国轻工业出版社,2002:99.
• [2]上海市酿造科学研究.发酵调味品生产技术[M].北京:中国轻工业出版社,1998:70-76