张长贵,郑耀伟,张耕

• 1:宜宾学院农林与食品工程学部
• 2:宜宾学院固态发酵资源利用四川省重点实验室
• 3:四川彭州广乐食品有限公司

摘要(Abstract)：

为探究盐度对苦笋-辣椒复合腌制品品质的影响，试验以苦笋、辣椒、姜、蒜为原料，采用自然发酵的方式制作了5种盐度(4%、7%、10%、13%、16%)的苦笋-剁辣椒腌制品，并监测了发酵过程中与品质相关的理化指标(总酸、还原糖、氨基酸态氮、V_C、亚硝酸盐)和感官品质的变化。结果表明，盐度对苦笋-辣椒复合腌制品的理化指标和感官质量有不同程度的影响。从理化指标看，盐度越低，还原糖消耗越多，总酸、氨基酸态氮和V_C含量越高；盐度越高，亚硝酸盐峰值出现的时间越晚，且亚硝酸盐含量达到安全性指标(NaNO_2≤10.0 mg/kg)的时间更长。从感官指标看，盐度对色泽的影响较小，对滋味、香气和质地的影响较大；但盐度太低，在腌制过程中易滋生腐败菌，致使产品的感官品质变差，盐度高于10%,产品味道太咸，对滋味评分的影响大，并且延长了发酵成熟时间。因此，盐度不仅影响理化指标和感官品质，而且影响发酵周期。综合评判，腌制盐度选择7%～10%较合适。该研究结果可为苦笋-剁辣椒复合腌制品的盐度选择提供参考。

关键词(KeyWords)： 苦笋;剁辣椒;自然发酵;含盐量;品质

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 四川省科技厅项目(2019YJ0337);; 宜宾学院科研项目(2022YY08)

作者(Author): 张长贵,郑耀伟,张耕

参考文献(References)：

• [1]葛青，李杭庆，李鹏，等.不同粒径竹笋粉的理化性质和功能特性研究[J].食品与发酵工业，2022,48(11):143-149.
• [2]陈光静.方竹笋的加工废笋渣中多糖的分离纯化和结构解析及其生物活性研究[D].重庆：西南大学，2019.
• [3]WANG Y L,CHEN J,WANG D M,et al.A systematic review on the composition,storage,processing of bamboo shoots:focusing the nutritional and functional benefits[J].Journal of Functional Foods,2020,71(C):104015.
• [4]晏俊玲，樊扬，秦川，等.苦笋总黄酮提取工艺优化及其体外抗炎抗氧化活性研究[J].四川农业大学学报，2022,40(2):276-279.
• [5]汪楠，张甫生，阚建全，等.不同解冻方式对速冻方竹笋品质的影响[J].食品科学，2022,43(11):180-185.
• [6]宋永程，王晓琼，唐玲玲，等.超高压对苦笋复合果蔬汁饮料品质的影响[J].食品与发酵工业，2020,46(18):173-179.
• [7]卢辛甜，邵莉，赵碧清，等.苦笋化学成分及其抗炎活性[J].中成药，2019,41(11):2663-2667.
• [8]郭子武，杨丽婷，林华，等.沙县苦竹笋外观、营养和食味品质变异的海拔效应[J].生态学杂志，2019,38(1):83-84.
• [9]REN Y,MA Y S,ZHANG Z D,et al.Total alkaloids from bamboo shoots and bamboo shoot shells of Pleioblastus amarus (Keng) Keng f.and their anti-inflammatory activities[J].Molecules(Basel,Switzerland),2019,24(15):2699.
• [10]孟爱莲，陈媛媛，马嫄，等.苦笋壳提取物不同极性相抗氧化与降血糖活性研究[J].食品与发酵工业，2022,48(3):92-98.
• [11]GAO Q,JIANG H,TANG F,et al.Evaluation of the bitter components of bamboo shoots using a metabolomics approach[J].Food & Function,2019,10(1):90-97.
• [12]吴旋，阚晓波，徐怀德，等.植物乳杆菌发酵的不同地区辣椒品质分析[J].中国食品学报，2022,22(7):319-324.
• [13]范三红，王娇娇，李佳妮，等.辣椒红色素和辣椒碱体内抗氧化活性及降血脂功能[J].食品科学，2021,42(5):201-207.
• [14]郑炯，李薇，陈光静，等.麻竹笋腌制加工过程中风味物质的变化[J].食品与发酵工业，2019,45(18):93-98.
• [15]任亭，刘玉凌，彭玉梅，等.传统泡菜中乳酸菌的筛选鉴定及其在麻竹笋泡菜中的应用[J].食品科技，2021,46(8):33-37.
• [16]张郁松.接种乳酸菌发酵泡辣椒工艺研究[J].中国调味品，2021,46(1):101-104.
• [17]宋煜婷，王晓芸，丁筑红，等.腌制条件对糟辣椒的品质影响及其通径分析[J].食品科技，2020,45(8):75-80.
• [18]彭粲，黄钧，黄家全，等.不同品种辣椒发酵豆瓣酱的品质分析[J].中国酿造，2021,40(5):54-58.
• [19]甘曾鹏，蒋立文，吴章华，等.剁辣椒加工的研究进展[J].食品安全质量检测学，2019,10(13):4278-4282.
• [20]WANG J,WANG R,XIAO Q,et al.Analysis of bacterial diversity during fermentation of Chinese traditional fermented chopped pepper[J].Letters in Applied Microbiology,2019,69(5):346-352.
• [21]解双瑜，毛文颖，李智，等.盐浓度对东北农家酱品质变化的影响[J].中国调味品，2022,47(7):14-19.
• [22]宋玉，母应春，梅谭，等.发酵型竹笋糟辣椒产品的研制[J].中国酿造，2017,36(4):192-196.
• [23]韩晓磊，梁珏钦，方志辉，等.不同盐分含量对南荻笋腌制过程中品质变化影响[J].食品安全质量检测学报，2021,12(20):8049-8054.
• [24]夏学超，于金换，曲桂武.强化发酵对辣椒中生物胺及理化指标影响的研究[J].食品科技，2021,46(10):13-17.
• [25]郑炯，周春红，张甫生，等.大叶麻竹笋腌制过程中主要营养成分的变化[J].食品科学，2013,34(1):93-96.
• [26]史婷，高甜甜，刘伟，等.不同发酵剂对剁辣椒品质的影响[J].食品与发酵工业，2022,48(15):144-149.
• [27]麦馨允，刁云春，黄江奇，等.不同发酵方式对木瓜泡菜品质的影响[J].食品研究与开发，2020,41(14):117-123.
• [28]陈大鹏，郑娅，周芸，等.自然发酵与人工接种发酵法发酵泡菜的品质比较[J].食品工业科技，2019,40(18):368-372.