张桂芝,张延杰,莫红丽,李向丽,程伟伟,杨公明,蒋爱民

• 1:华南农业大学
• 2:中炬高新技术实业(集团)股份有限公司
• 3:咀香园健康食品(中山)有限公司
• 4:中山火炬职业技术学院

摘要(Abstract)：

主要对黑蒜的生产工艺进行了研究并对黑蒜熟化期间的功能成分及抗氧化能力进行了分析。试验结果表明:采用变温发酵工艺即高温80℃,熟化10天,然后低温65℃熟化3天即可得到理想产品。大蒜经过熟化后,功能性成分明显升高,其中多酚含量升高了4.1倍,5-HMF增加了124.67μg/g。黑蒜的还原Fe3+的能力、DPPH自由基清除能力是大蒜熟化前的5倍,抗脂质过氧化能力是大蒜熟化前的3倍。

关键词(KeyWords)： 黑蒜;研制;抗氧化能力

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 2011年国家自然科学基金资助项目(31171710);; 中山火炬开发区企业博士后工作站科研资助项目(中开管办[2008]93号)

作者(Author): 张桂芝,张延杰,莫红丽,李向丽,程伟伟,杨公明,蒋爱民

参考文献(References)：

• [1]雷逢超,郝果,朱黎,等.黑蒜的营养价值及保健作用的研究进展[J].食品工业科技,2012,33(13):429-432.
• [2]Singleton V L,Joseph A,Rosso J R.Colorimetry of total phenolics with phosphomolybdic-phosphotungstic acid reagents[J].J Sci Food Agric,1965(10):144-148.
• [3]杜伟锋,蔡皓,蔡宝昌.HPLC-DAD同时测定山茱萸饮片5个成分的含量[J].中国药学杂志,2008,43(17):1342-1345.
• [4]李良,孟淑洁,陈晓云,等.水果蔬菜及其制品中羟甲基糠醛测定的研究[J].辽宁农业科学,2002(4):12-14.
• [5]Benzie I F F,Strain J J.The Ferric reducing ability of plasma(FRAP)as a measure of“antioxidant”power:The FRAP assay[J].Anal Biochem,1996,239:70-76.
• [6]Kondo S,Tsuda K,Muto N,Ueda J.Antioxidative activity of apple skin or flesh extracts associated with fruit development on selected apple cultivars[J].Sci Hort,2002,1996:177-185.
• [7]Genovese M I,Hassimotto N M A,Lajolo F M.Isoflavone Profile and Antioxidant Activity of Brazilian Soybean Varieties[J].Food Sci.Technol.Int,2005(11):205-211.
• [8]凌关庭.抗氧化食品与健康[M].北京:化学工业出版社,2004:333-334.