羊肚菌猪骨汤制备工艺研究Study on Preparation Technology of Morels and Pork Bone Soup
徐宏,邓杰,凌云坤,蒋方国,徐斌,王卫,李翔
摘要(Abstract)：
文章主要研究开发了羊肚菌猪骨汤的工艺,通过添加一些调味料和配料,使羊肚菌汤呈现更鲜美的滋味,一定程度上解决了羊肚菌的精深加工问题。试验结果表明:羊肚菌料液比为1∶20(g/mL),在100℃条件下熬制10min,羊肚菌50g,添加食盐1.2%、鸡精0.6%、味精0.6%,在此工艺条件下,得到的羊肚菌汤味道最鲜美。猪骨料液比为1∶10(g/mL),熬制1.5h,添加生姜4.0%、食盐1.2%、鸡精1.0%,在此工艺条件下,得到的猪骨汤香味醇厚浓郁,滋味鲜美,色泽亮丽,呈淡黄色,口感最佳,符合大众口味。利用Friedman序和分析检验,确定羊肚菌汤和猪骨汤的最优配比为1∶2。
关键词(KeyWords)： 羊肚菌汤;猪骨汤;熬制工艺;Friedman序和分析检验
基金项目(Foundation): 成都市技术创新研发项目（2018-YF05-00501-SN）;; 成都市重大科技应用示范项目（2019-YF09-00061-SN）;; 2019年成都市科技局技术创新研发项目（2019-YF05-00117-SN）;; 四川省科技成果转化示范项目（2019ZYZF0055）
作者(Author): 徐宏,邓杰,凌云坤,蒋方国,徐斌,王卫,李翔
参考文献(References)：
- [1]赵航，单程程，刘超．液体发酵产羊肚菌食用菌酱的制作工艺研究[J]．中国调味品，2016,41(5):81-85．
- [2]郭乔仪，普怀亭，赵坚能．羊肚菌外援营养袋技术常见问题及改进措施[J]．农村实用技术，2017(8):25-27．
- [3]倪淑君，张海峰．我国羊肚菌的产业发展[J]．北方园艺，2019(2):165-167．
- [4]杨槐俊，郭素萍，Sagitov Abay．中哈特殊食药用菌的收集分离及功效评价[J]．科技情报开发与经济，2013(5):132-136．
- [5]李建英，刘绍雄，罗孝坤，等．羊肚菌人工栽培及其伴生菌研究现状[J]．农产品加工，2017(19):69-70,72．
- [6]熊丙全，兰秀华，彭卫红，等．不同羊肚菌氨基酸比较分析及营养评价[J]．食品与发酵工业，2020(2):114-119．
- [7]范三红，贾槐旺，张锦华，等．羊肚菌多糖纯化、结构分析及抗氧化活性[J]．食品与发酵工业，2020(3):65-71．
- [8]李翔，钟方友，凌云坤，等．HS/SPME-GC/MS法比较分析野生与人工栽培羊肚菌挥发性成分[J]．食品工业科技，2018,39(17):225-228,234．
- [9]李翔，任菁菁，钟方友，等．野生和人工栽培羊肚菌营养素和安全性的对比分析[J]．食品工业，2018,39(4):211-213．
- [10]陈杭，郑林用，赵艳妮．我国羊肚菌的资源现状及开发应用[J]．中国食用菌，2014(2):7-9．
- [11]熊川，李小林，李强，等．羊肚菌生活史周期、人工栽培及功效研究进展[J]．中国食用菌，2015,34(1):7-12．
- [12]王龙，郭瑞，路等学，等．羊肚菌物种多样性研究现状[J]．西北农业学报，2016,25(4):477-489．
- [13]段秋虹，刘菊燕，张容霞．猪骨汤感官分析及风味轮的构建[J]．中国调味品，2018,43(9):140-143．
- [14]Ma Te-wei,Xiao Bo-yuan,Yang Fan-chiang.Establishment of cultivating strategy for highly aggregated mycelia of Morchella esculentain a stirred-tank bioreactor[J].Bioprocess and Biosystems Engineering,2012,30(2):40-45．
- [15]Su Chao-an,Xu Xiao-yan,Liu De-yun,et al.Isolation and characterization of exopolysaccharide with immunomodulatory activity from fermentation broth of Morchella conica[J].DARU Journal of Pharmaceutical Sciences,2013,21(1):36-41．
- [16]Li Wan,Cai Zheng-nan,Mehmood Shomaila,et al.Antiinflammatory effects of Morchella esculenta polysaccharide and its derivatives in fine particulate matter-treated NR8383cells[J].International Journal of Biological Macromolecules,2019,129:904-915．
- [17]刘春娟，刘微．一种速食海鲜豚骨汤调味包的研制[J]．中国调味品，2019,44(2):126-129．
- [18]乔煦玮，褚书丽．凝固型猪骨浓汤调料的研制[J]．中国调味品，2011,36(7):74-76．
- [19]王芳，杨飘，卢会敏，等．响应面法优化羊肚菌可溶性膳食纤维提取工艺[J]．中国调味品，2018,43(12):132-137．
- [20]付天宇，丁健峰，谢高鹏，等．羊肚菌调味料的制备工艺研究[J]．中国调味品，2012,37(7):55-57,61.