王丽娜,付华峰,张永清,涂留艳

• 1:许昌学院食品与生物工程学院

摘要(Abstract)：

纳豆是大豆的发酵制品,具有很好的保健功能,但由于其氨味较重很难被中国人所接受。研究首先从纳豆的工艺入手,原料上添加了花生,并且对原料的浸泡时间、蒸煮时间、接种量、发酵时间进行了优化,然后添加调味料调制成蒜蓉口味的纳豆。研究表明:浸泡时间22h、121℃蒸熟40min、接种15%种子发酵液、35℃发酵24h制作出的原味纳豆口感最佳,粘多糖和氨基态氮含量最高。将原味纳豆中添加1.0%食盐、2.5%蒜蓉、0.5%孜然茴香(6∶4)混合物,制得口味极佳的蒜蓉口味纳豆。

关键词(KeyWords)： 纳豆;花生;工艺

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation):

作者(Author): 王丽娜,付华峰,张永清,涂留艳

参考文献(References)：

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