番茄调味酒发酵工艺优化及挥发性香气成分的对比分析Optimization of Fermentation Process and Comparative Analysis of Volatile Aroma Components of Tomato Seasoning Wine
胡雪媛,郭双海,王彦勇,綦希芳,裴邯娜
摘要(Abstract)：
樱桃番茄富含多种功能性营养成分，但现有深加工仍局限于初级制品，调味酒专用发酵工艺及复合香气成分解析研究仍存在不足。为有效提升樱桃番茄资源化利用率，建立科学稳定的调味酒酿造参数体系，开发风味差异化复合调味酒新品，该研究以樱桃番茄为主要原料，将感官评分与酒精度作为评价指标，通过单因素试验考察初始糖度、酵母接种量、发酵温度等发酵条件的作用规律，运用响应面法优化确定最佳发酵工艺参数，并开展试验验证工艺的可行性；同时制备4种樱桃番茄复合调味酒，借助气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术对其挥发性香气成分进行定性定量解析。试验结果表明，最优发酵工艺参数组合为初始糖度22.6%、酵母接种量0.19 g/L、发酵温度24℃,在此条件下成品的酒精度为9.45%vol,感官评分为89.41分。4种复合调味酒共鉴定出57种挥发性香气成分，各品种特征组分差异显著，形成辨识度较高的专属果香特征。该研究建立的发酵工艺科学可靠，辅料复配可有效调控调味酒香气成分轮廓，可为樱桃番茄调味酒的标准化生产与多元化产品的开发提供理论基础和技术参考。
关键词(KeyWords)： 樱桃番茄;发酵工艺;响应面优化;复合调味酒;气相色谱-质谱联用(GC-MS)
基金项目(Foundation): 2023年度河北省高等学校科学研究自筹经费项目(ZC2023034)
作者(Author): 胡雪媛,郭双海,王彦勇,綦希芳,裴邯娜