张婷婷,董志超,蒋汾芬

• 1:武夷学院茶与食品学院

摘要(Abstract)：

以新鲜西瓜皮为原料,经过切条、晾晒等工序,再加入酱油、白醋、白砂糖和食盐等辅料腌渍成酱菜。以感官评分和亚硝酸盐含量为考察指标,通过单因素实验和正交实验,确定制作西瓜皮酱菜的最佳工艺条件。结果表明:酱油和醋的比例1∶3,白砂糖添加量3%,食盐添加量5%,腌渍23 d,制作的西瓜皮酱菜口感爽脆,硬度适中,具有酱菜特有的风味,感官评分最高,为94分,酱菜中亚硝酸盐含量为3.85 mg/kg,总酸含量为2.69 g/100 g,氨基酸态氮含量为4.15 g/100 g,符合相关标准。

关键词(KeyWords)： 西瓜皮;酱菜;感官评分;亚硝酸盐

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 福建省大学生创新创业训练计划项目(201810397042)

作者(Author): 张婷婷,董志超,蒋汾芬

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