赵节昌,李勇,时培宁,侯进慧,张泽菊,厉洪洋

• 1:徐州工程学院食品工程学院

摘要(Abstract)：

天贝是以大豆为原料,霉菌固态发酵制成的发酵食品。成品天贝中大豆被白色菌丝体紧密包裹,像棉花糖,质地富有弹性,有淡淡的清香,其市场发展空间较大。通过正交试验优化出培养天贝的最佳方法和天贝酱配方,并通过HPLC法测定大豆苷元、染料木素含量。结果表明:制作天贝的最佳工艺参数为温度35℃、时间32h、发酵剂添加量1.5%、乳酸添加量1.0%、面粉添加量1.0%。最佳方案制得天贝的大豆苷元含量为0.8901μg/g,染料木素含量为1.1274μg/g,天贝菌含量为181.5532mg/g。天贝酱的最佳配方为:天贝100g、食用油50g、黄豆酱40g、辣椒10g、白砂糖4g、胡椒粉4g、食盐1g、味精0.5g、香辛料1g、生姜3g、猪肉10g、花椒粉1g。炒制出的天贝酱色泽油润,富有天贝食品风味,口感醇厚,鲜香微辣。

关键词(KeyWords)： 天贝;天贝酱;工艺研究;生物量测定

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 江苏省科技计划(BN2016022);; 徐州市重点研发计划(KC18120)

作者(Author): 赵节昌,李勇,时培宁,侯进慧,张泽菊,厉洪洋

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