孙启星,苗春雷,朱娅媛,朱新贵

• 1:李锦记(新会)食品有限公司

摘要(Abstract)：

为了降低酿造酱油含盐量，满足减盐酱油市场需求，文章利用纳滤技术对酱油进行脱盐处理，分析了压力、稀释水量对酱油纳滤脱盐效果的影响，确定最佳纳滤工艺：当压力为2.2 MPa,稀释水量为40%时，酱油脱盐率为30.3%,氨基酸态氮损失率为12.5%,酱油盐分降低至13.09 g/dL。对纳滤前后酱油中游离氨基酸含量和风味物质分析发现，游离氨基酸和风味物质均有损失，其中总游离氨基酸损失约5%,甘氨酸损失最大，为11.11%;酱油风味物质中乙醇浓度变化最大，降低了50.44%,其他酱油关键香气成分苯乙醇、4-乙烯基愈创木酚和HEMF等变化较小。直接感官鉴评表明，脱盐前后酱油的口感和香气无变化。此外，纳滤副产物被二次发酵利用，实现了绿色生产。该研究结果为酱油纳滤脱盐技术提供了理论依据。

关键词(KeyWords)： 纳滤;压力;稀释水量;减盐酱油;游离氨基酸;风味物质

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 广东省重点领域研发计划项目(2020B020226006)

作者(Author): 孙启星,苗春雷,朱娅媛,朱新贵

参考文献(References)：

• [1]马玉梅.低盐酱油在日本的研究利用状况[J].中国调味品，1997(10):11-12.
• [2]中国营养学会.中国居民膳食营养素参考摄入量[M].北京：中国轻工业出版社，2000:125-127.
• [3]中国疾病预防控制中心营养与健康所，中国营养学会.中国食品工业减盐指南[M].北京：人民卫生出版社，2019:37-40.
• [4]国家卫生和计划生育委员会.食品安全国家标准食品中氨基酸态氮的测定：GB 5009.235-2016[S].北京：中国标准出版社，2016.
• [5]国家卫生和计划生育委员会.食品安全国家标准食品中氯化物的测定：GB 5009.44-2016[S].北京：中国标准出版社，2016.
• [6]杨月欣.实用食物营养成分分析手册[M].北京：中国轻工业出版社，2002:168-172.
• [7]李学伟，陈强，朱新贵.添加生香酵母改善酱油风味的研究[J].中国酿造，2014,33(3):121-124.
• [8]彭文博，章小同，李新慧.酱油脱盐新工艺的研究[J].中国调味品，2020,45(2):129-132.
• [9]罗建泉，杭晓风，陈向荣，等.纳滤技术在酱油脱盐中的应用[J].膜科学与技术，2009,29(4):85-90.
• [10]BALLET G T,HAFIANE A,DHAHBI M.Influence of operating conditions on the retention of phosphate in water by nanofiltration[J].Journal of Membrane Science,2006,290(1):164-172.
• [11]GOULAS A K,KAPASAKALIDIS P G,SINCLAIR H R,et al.Purification of oligosaccharides by nanofiltration[J].Journal of Membrane Science,2002,209(1):321-335.
• [12]MANTTARI M,PEKURI T,NYSTROM M.NF270,a new membrane having promising characteristics and being suitable for treatment of dilute effluents from the paper industry[J].Journal of Membrane Science,2003,242(1):107-116.
• [13]张建友，王芳，丁玉庭.大豆酱油电渗析脱盐工艺参数对其脱盐率及品质的影响[J].农业工程学报，2016,32(17):287-293.
• [14]葛冬梅，宗雯雯，韩宝平.AccQ.Tag法测定酱油中游离氨基酸组成[J].中国调味品，2009,34(1):103-117.
• [15]梁寒峭，陈建国，刘伟，等.酿造酱油中特征氨基酸含量检测及对氨基酸态氮贡献的分析[J].食品与发酵工业，2018,44(4):198-203.
• [16]李杨，李明达，刘军，等.酱油酿造过程中风味物质的形成与鉴定[J].食品工业科技，2019,40(4):251-256.
• [17]邹谋勇，朱新贵，孙启星，等.一株产2-苯乙醇酵母的鉴定及其在酱油酿造中的应用[J].中国酿造，2020,39(5):173-178.
• [18]武俊瑞，顾采东，田甜，等.豆酱自然发酵过程中蛋白质和氨基酸的变化规律[J].食品科学，2017,38(8):139-144.
• [19]LEE S M,SEO B C,KIM Y S.Volatile compounds in fermented and acid-hydrolyzed soy sauces[J].Journal of Food Science,2006,71(3):146-156.
• [20]FENG Y Z,SU G W,ZHAO H F,et al.Characterisation of aroma profiles of commercial soy sauce by odour activity value and omission test[J].Food Chemistry,2015,167:220-228.
• [21]CROS S,IGNOT B L,RAZAFINTSALAMA C,et al.Electrodialysis desalination and reverse osmosis concentration of an industrial mussel cooking juice:process impact on pollution reduction and on aroma quality[J].Journal of Food Science,2004,69(6):435-442.
• [22]BAKE H H,KIM H J.Solid phase microextraction-gas chromatography-olfactometry of soy sauce based on sample dilution analysis[J].Food Science and Biotechnolgy,2004,13(1):90-95.
• [23]康文丽，陈亮，周尚庭.高盐稀态酿造酱油中香气活性成分在灭菌前后的变化[J].食品科学，2019,40(18):253-258.
• [24]李沛，李库，任达洪，等.酵母抽提物协助酱油减盐后对其风味物质的影响研究[J].中国酿造，2019,34(12):92-96.