葛胜晗,周阿容,黄晨楹,郑宝东,曾绍校,林少玲

• 1:福建农林大学食品科学学院

摘要(Abstract)：

为了提高海螺肉的经济价值,文章进行了红茶对海螺肉去腥和保鲜作用的研究,实验以海螺肉为原料,研究了红茶浓度、浸泡温度、浸泡时间对其感官分值的影响,并对红茶脱腥处理前后海螺肉中挥发性成分和品质特性进行了分析。实验采用中心组合设计优化感官分值,利用气质联用技术(GC-MS)研究了腥味物质的成分变化,并以菌落总数、TBA值、pH值为指标分析了红茶脱腥处理对海螺肉冷藏过程中品质的影响。结果表明,海螺肉感官分值最佳的工艺条件为:红茶浓度为0.9g/L,浸泡时间为44min,浸泡温度为34℃,此条件下制得的海螺肉感官分值为7.80±0.42。最优条件处理后,海螺肉腥味物质成分得到了有效降低。此外,经过红茶处理后的海螺肉菌落总数和TBA值较未处理前都明显降低了,pH值也较为稳定。综上所述,红茶处理海螺肉不仅可以除去腥味,提高感官分值,更具有抑菌、保鲜的作用。

关键词(KeyWords)： 海螺肉;红茶脱腥处理;GC-MS;品质特性

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 福建省自然科学基金项目(2017I0002);; 国家自然科学基金青年基金(81703065)

作者(Author): 葛胜晗,周阿容,黄晨楹,郑宝东,曾绍校,林少玲

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