低盐传统发酵食品的研究进展Research progress on low-salt traditional fermented food
胡会萍,丁立孝,袁娜
摘要(Abstract)：
降低发酵食品中的含盐量,开发研究低盐发酵食品已成为国内外发酵食品的研究热点。文章综述了近年来国内外在低盐发酵豆制品、低盐发酵蔬菜制品、低盐奶酪及低盐发酵肉制品等传统发酵食品方面的开发研究进展。目前针对低盐发酵食品的研究主要集中在:多菌种混合低盐发酵技术;利用钾盐(KCl)、乙醇、姜等与食盐协同作用降低发酵食品中的食盐用量;低盐发酵食品贮藏性能;延长货架期;新技术及新的管理方法的应用等多个方面。
关键词(KeyWords)： 低盐;发酵食品;研究;进展
基金项目(Foundation):
作者(Author): 胡会萍,丁立孝,袁娜
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