张晓娟,陈钇伽,冯艳,邓坤林,朱昱燕

• 1:成都师范学院化学与生命科学学院
• 2:成都师范学院食品发酵研究所

摘要(Abstract)：

以圆根萝卜为原料，分别添加大蒜、辣椒、花椒、丁香制作泡菜，通过进行感官评价、测定质构参数、酸度、亚硝酸盐含量的动态变化，分析添加不同香辛料对圆根萝卜泡菜感官品质及理化品质的影响。结果表明，香辛料的添加对感官品质的影响主要体现在能够明显提升圆根萝卜泡菜的滋味与气味，但硬度、弹性、咀嚼性以及黏着性等质构参数均低于对照组；对理化品质的影响体现在能够提升泡菜的酸度，降低泡菜亚硝酸盐的峰值，降低可溶性固形物的含量。其中大蒜对于泡菜滋味与气味的提升、酸度的提升以及亚硝酸盐的降低有明显作用。

关键词(KeyWords)： 泡菜;香辛料;酸度;亚硝酸盐;质构特性;感官评价

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 成都师范学院科研项目(CS19ZB06);; 四川省大学生创新创业项目(S202014389204)

作者(Author): 张晓娟,陈钇伽,冯艳,邓坤林,朱昱燕

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