邓宇,曹文红,陈忠琴,秦小明,高加龙,郑惠娜,林海生

• 1:广东海洋大学食品科技学院国家贝类加工技术研发分中心(湛江)广东省水产品加工与安全重点实验室广东省海洋食品工程技术研究中心广东省海洋生物制品工程实验室水产品深加工广东普通高等学校重点实验室
• 2:大连工业大学海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心

摘要(Abstract)：

通过酶解法利用白贝制备酶解产物，并对其进行滋味评价，为白贝调味品的开发奠定了前期基础。以水解度为指标，筛选蛋白酶后，应用响应面优化得到最佳酶解工艺，制备白贝酶解产物，测定其游离氨基酸、核苷酸、有机酸和有机碱含量，并通过滋味活性值评价这些呈味物质对提取物滋味的贡献。采用复合蛋白酶进行工艺优化，最佳酶解工艺为加酶量4 586 U/g、料液比1∶4.4、酶解温度58℃、酶解5 h,此条件下水解度达42.46%。所制备的酶解液中鲜味和甜味氨基酸含量占游离氨基酸总量的44.70%,鲜味核苷酸GMP和IMP的含量分别为24.21 mg/100 g和66.39 mg/100 g,有机酸琥珀酸含量为360.33 mg/100 g,有机碱甜菜碱含量为394.00 mg/100 g。电子舌分析表明，酶解产物中鲜味、甜味、苦味特征明显。白贝酶解产物中滋味成分丰富，鲜味含量较高，可用于调味品的开发。

关键词(KeyWords)： 白贝;酶解;响应面优化;呈味特性

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 国家重点研发计划课题(2018YFD0901105);; 广东海洋大学“冲一流”学科建设科研项目(231419014);; 广东省科技计划项目(2015A020209164);; 现代农业产业技术体系专项资金资助(CARS-49)

作者(Author): 邓宇,曹文红,陈忠琴,秦小明,高加龙,郑惠娜,林海生

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