段辉煌

• 1:长沙商贸旅游职业技术学院

摘要(Abstract)：

研究一种凉拌用复合型红油,以色泽和滋味为评价指标。在传统红油的制作基础上,选取几种关键性影响因素,通过单因素试验和正交试验优化,得到红油加工的最佳工艺参数:辣椒添加量为8%,二荆条∶朝天椒为2∶1,炼油温度为240℃。所得凉拌用复合型红油色泽红亮、口味醇香、辣度合适,适用于素菜类和肉类凉拌菜的制作。

关键词(KeyWords)： 凉拌红油;工艺优化;感官值

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 2018年湖南省科技计划项目（2018JJ5071）

作者(Author): 段辉煌

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