谭冬梅,袁忠琴,谭书明

• 1:贵州大学酿酒与食品工程学院
• 2:贵州省农畜产品贮藏与加工重点实验室
• 3:贵州大学生命科学学院

摘要(Abstract)：

以草石蚕为原料,采用单因素及正交试验探究食盐浓度、氯化钙浓度、烫漂时间对草石蚕保脆效果的影响,确定草石蚕的最佳保脆配方,并测定新鲜及保脆液处理后草石蚕的硬度、营养成分、果胶酶活性随时间的变化情况,研究保脆液对草石蚕品质的影响。结果表明:草石蚕的最佳保脆方法为烫漂50s、食盐浓度12%、氯化钙浓度0.2%。影响草石蚕硬度的主次因素为食盐浓度>氯化钙浓度>烫漂时间。保脆处理能较好地保持腌制草石蚕的品质。

关键词(KeyWords)： 草石蚕;腌制;保脆技术;营养品质;果胶酶活性

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 基金项目:草石蚕腌制技术研究(黔科合NY20153025-2)

作者(Author): 谭冬梅,袁忠琴,谭书明

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