肖龙泉,王新惠,邓婷,郑自立,包莉民,刘达玉

• 1:成都大学生物工程学院

摘要(Abstract)：

文章选取烤香味美拉德反应产物、红曲红、山楂核烟熏液与维生素C等原料开发香肠调料。结果表明:香肠调料烤香味调料最适添加量为2.0%,最佳红曲红添加量为0.08%,山楂核烟熏液最佳添加量为2.0%,在香肠调料中加入维生素C对红曲红色素有较好的护色作用,添加量0.05%护色效果较好。随着维生素C添加量增加,护色效果变化不明显,添加量0.2%组样品第14天红度值比添加量0.05%组样品第14天红度值仅高0.53,色差存在小色差,感觉轻微。新产品中亚硝酸盐含量可降至传统烟熏香肠的30%,多环芳烃苯并(a)芘大大降低,产品色泽、风味可达到传统香肠标准。

关键词(KeyWords)： 低硝免熏;猪肉;牛羊肉;香肠调料

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation):

作者(Author): 肖龙泉,王新惠,邓婷,郑自立,包莉民,刘达玉

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