张昕,王彩蓉,吕源嘉,管玲玲

• 1:吉林工商学院粮油食品深加工吉林省高校重点实验室

摘要(Abstract)：

以紫苏粕和豆粕为原料共同发酵生产紫苏酱的发酵条件。通过成曲添加量、盐水浓度、纳豆芽孢杆菌接菌量、发酵温度、发酵时间、搅拌酱醅速度、搅拌酱醅时间的单因素试验和L_(18)(3~7)正交试验,优化出紫苏酱的最优发酵条件为:13°Bé的盐水1000mL,添加成曲280g,纳豆芽孢杆菌接菌量0.3%,发酵温度43℃,发酵时间25天,搅拌酱醅速度50r/min,每12h搅拌酱醅时间35min;在最优条件下发酵的紫苏酱醅中氨基酸态氮含量为0.69g/dL。该研究为紫苏粕资源的开发利用、生产特色风味紫苏酱产品提供了基本研究数据。

关键词(KeyWords)： 紫苏粕;豆粕;紫苏酱;发酵;氨基酸态氮

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 吉林省重大科技攻关项目(20130204044NY);; 大学生创新创业国家级项目

作者(Author): 张昕,王彩蓉,吕源嘉,管玲玲

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