钟源,张雅雯,吕健曼,陈美霖,马华威,郭爱玲,唐丹萍

• 1:华中农业大学食品科学技术学院
• 2:广西壮族自治区水产科学研究院广西水产遗传育种与健康养殖重点实验室
• 3:柳州市柳南区现代农业产业服务中心

摘要(Abstract)：

为开发广西酸笋的纯种发酵工艺，需要筛选出具有较强亚硝酸盐降解能力以及高产GABA(γ-氨基丁酸)能力的乳酸菌。该研究首先对广西柳州不同厂家的酸笋进行微生物多样性分析，结果表明乳杆菌属(Lactobacillus sp.)为广西酸笋中的主要优势菌属。对筛选出的乳酸菌特性进行研究，结果显示菌株R9和R25降解亚硝酸盐的能力最强，降解率分别可达到(99.92±0.13)%和(99.03±0.66)%;菌株R22产生的GABA含量最高，为(71.77±3.35)μg/mL。对菌株L29、R9、R19、R22、R25进行耐受性研究，结果表明菌株R9、R19、R25对NaCl浓度≤7%、胆盐浓度≤0.7%、pH 3.5和pH 4有较强的耐受性，因此选择乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici)R9、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)R19和R25作为后续酸笋纯种发酵试验菌株。

关键词(KeyWords)： 酸笋;乳酸菌;微生物多样性;亚硝酸盐;GABA

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 中央高校基本科研业务费专项资金资助项目(2262019PY067)

作者(Author): 钟源,张雅雯,吕健曼,陈美霖,马华威,郭爱玲,唐丹萍

参考文献(References)：

• [1]陈惠云.竹笋绿色保鲜贮藏技术研究与应用[D].杭州：浙江农林大学，2015.
• [2]杨乐.方竹笋的贮藏保鲜及综合利用[D].无锡：江南大学，2010.
• [3]陈正培，蒋潮，夏娴润，等.柳州酸笋中降亚硝酸盐乳酸菌的筛选及鉴定[J].中国酿造，2020,39(3):26-31.
• [4]孙宁，雷敬玲，吴晓青，等.自然发酵酸笋中乳酸菌的筛选鉴定及益生特性研究[J].中国酿造，2020,39(6):63-68.
• [5]王纪辉.发酵蔬菜中亚硝酸盐降解及控制研究[D].贵阳：贵州大学，2016.
• [6]郑艳燕，陈瑶，邓香，等.南宁市售螺蛳粉中亚硝酸盐含量的检测及食用安全性分析[J].现代食品，2020(17):213-215.
• [7]谷晓东，刘怡琳，席晓丽，等.基于高通量测序技术对6种黄酒酒曲中微生物多样性的研究[J].食品工业科技，2022,43(16):148-157.
• [8]刘丽宅，刘笑笑，白实，等.应用高通量测序法分析延边朝鲜族传统发酵泡菜发酵初期微生物多样性[J].现代食品，2022,28(4):210-213,221.
• [9]林杨.高产γ-氨基丁酸乳酸菌的选育及其发酵工艺优化[D].乌鲁木齐：新疆农业大学，2021.
• [10]肖君荣.发芽处理对糙米中GABA含量影响及其蒸煮食用品质研究[D].广州：华南理工大学，2014.
• [11]EDGAR R C.UPARSE:highly accurate OTU sequences from microbial amplicon reads[J].Nature Methods,2013,10(10):996-998.
• [12]周金沙，陈晓艺，谭金萍，等.基于Illumina MiSeq高通量测序技术分析广西无盐发酵酸笋中细菌多样性[J].中国酿造，2019,38(7):85-90.
• [13]刘长蕾，苗乘源，文宇萍，等.东北酸菜和朝鲜族辣白菜发酵过程中微生物的变化[J].东北农业科学，2019,44(3):74-77,82.
• [14]MUELLER B A,NIELSEN S S,PRESTON M S,et al.Household water source and the risk of childhood brain tumours:results of the SEARCH International Brain Tumor Study[J].International Journal of Epidemiology,2004,33(6):1209-1216.
• [15]王琦，李悦鹏，娄峰阁.亚硝酸盐的危害及其替代物的研究进展[J].中国饮食卫生与健康，2005,3(2):36-37.
• [16]陆建邦.胃癌发病因素的流行病学研究进展[J].肿瘤防治研究，2001(2):157-159.
• [17]李文婷，车振明，雷激，等.乳酸菌制剂发酵泡菜亚硝酸盐含量变化的研究[J].食品科技，2011,36(12):257-261.
• [18]WU Q L,SHAH N P.High γ-aminobutyric acid production from lactic acid bacteria:emphasis on Lactobacillus brevis as a functional dairy starter[J].Critical Reviews in Food Science and Nutrition,2017,57(17):3661-3672.
• [19]DIANA M,QUíLEZ J,RAFECAS M.Gamma-aminobutyric acid as a bioactive compound in foods:a review[J].Functional Food,2014,10:407-420.
• [20]LIU W J,SON D O,LAU H K,et al.Combined oral administration of GABA and DPP-4 inhibitor prevents beta cell damage and promotes beta cell regeneration in mice[J].Frontiers in Pharmacology,2017,8:362.
• [21]POULIOT M K,GARDNER F C,LEMIEUX S,et al.Effect of cheese containing gamma-aminobutyric acid-producing lactic acid bacteria on blood pressure in men[J].Pharma-Nutrition,2013,1(4):141-148.
• [22]BRAR R,SINGH J P,KAUR T,et al.Role of GABAergic activity of sodium valproate against ischemia-reperfusion-induced acute kidney injury in rats[J].Naunyn-Schmiedeberg's Archives of Pharmacology,2014,387(2):143-151.
• [23]ABDOU A M,HIGASHIGUCHI S,HORIE K,et al.Relaxation and immunity enhancement effects of γ-aminobutyric acid (GABA) administration in humans[J].Biofactors,2006,26:201-208.
• [24]邹婷婷.具有潜在益生特性乳杆菌的筛选及鉴定[D].沈阳：沈阳农业大学，2017.