李阳,张丽珍,甄晓君,柳青山,张一中

• 1:山西大学生命科学学院
• 2:山西圣堂食品科技有限公司
• 3:山西省农业科学院高粱研究所

摘要(Abstract)：

以生料醋醅中筛选出的巴氏醋杆菌L3为发酵菌株,在初始乙酸量、初始乙醇量、醋酸菌接种量3个因素的单因素试验基础上,采用响应面法优化巴氏醋杆菌的发酵条件,并检测发酵液中的有机酸含量。结果表明:最佳发酵条件为初始乙酸量2%,初始乙醇量4.5%,醋酸菌接种量4%,此条件下总酸可达48.65g/L。利用高效液相色谱法检测发酵液中的有机酸,含量分别是草酸0.08g/L、乳酸2.80g/L、乙酸37.60g/L、柠檬酸0.17g/L,琥珀酸0.47g/L。分析得乙酸、乳酸产量最高,是醋中的主体酸,草酸、柠檬酸、琥珀酸主要起柔和口感的作用,不同种类的有机酸共同构成醋的风味特征。

关键词(KeyWords)： 生料醋醅;巴氏醋杆菌;响应面法;总酸;有机酸

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 山西省重点研发计划(201703D211010,201803D221008-9)

作者(Author): 李阳,张丽珍,甄晓君,柳青山,张一中

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