王赛歌,汪登谜,林龙源,梁孝锋,胡小华,陈洪彬,陈继承

• 1:泉州师范学院福建省海洋藻类活性物质制备与功能开发重点实验室
• 2:福建农林大学食品科学学院
• 3:泉州师范学院海洋与食品学院

摘要(Abstract)：

为开发风味独特的海带复合调味料，提升海带与扇贝高值化利用水平，该研究以海带为主料，以扇贝加工副产物为辅料，以还原糖得率为指标，借助响应面设计对海带多糖的酶解条件进行优化；将最优酶解液与扇贝的酶解液混合，基于中间产物褐变程度、感官评价确定美拉德反应条件；采用HS-SPME-GC-MS解析挥发性风味成分。结果表明，海带酶解最佳工艺参数为加酶量0.9%(纤维素酶∶海藻酸裂解酶为2∶1)、酶解温度50℃、酶解时间5 h、pH 7.5。美拉德反应优化参数为酶解液的比例1∶2、反应温度140℃、反应时间80 min、pH 7.0;产物中鉴定出55种挥发性风味成分，主要为醛类、醇类、酮类、酸类等化合物，对产品的整体风味有重要影响。该研究可为开发海带复合调味料产品提供理论参考。

关键词(KeyWords)： 海带;扇贝;酶解;美拉德反应;复合调味料

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 福建省海洋藻类活性物质制备与功能开发重点实验室开放课题项目(2025MAKF-003);; 福建省科技特派团服务重点产业链专项项目(2024N0069);; 福州市科技重大项目(2024-ZD-024)

作者(Author): 王赛歌,汪登谜,林龙源,梁孝锋,胡小华,陈洪彬,陈继承

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