马丽媛,尚尔坤,郭丽,柏子杨,张雅娜

• 1:绥化学院食品与制药工程学院
• 2:绥化市检验检测中心

摘要(Abstract)：

该研究以杏鲍菇浆和鸡胸肉糜为主要原料，加入大豆分离蛋白、玉米淀粉、玉米粒、白砂糖、卡拉胶、食盐、芝麻油、鸡精等辅料，经混合、灌制、蒸煮、冷却等工艺制作杏鲍菇玉米复合低脂香肠。在单因素试验的基础上，利用响应面试验对配方进行优化，以感官评分为指标，研究复合低脂香肠的最优配方。结果表明，最优配方为水与杏鲍菇的比例1∶1.2、玉米淀粉添加量15%、大豆分离蛋白添加量19%、卡拉胶添加量0.3%、鸡肉糜添加量35%,在此条件下制成的复合低脂香肠品质更佳，形态完整，口感良好。该研究结果为低脂香肠的生产应用提供了理论参考。

关键词(KeyWords)： 低脂香肠;杏鲍菇;鸡胸肉;配方;感官评分

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 绥化学院科研创新团队——玉米功能性食品研发团队(SIT05003);; 黑龙江省大学生创新创业训练计划项目(202110236005)

作者(Author): 马丽媛,尚尔坤,郭丽,柏子杨,张雅娜

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