吕伟,许文琪,史玉,黄一承,李晓磊,李丹

• 1:长春大学农产品加工吉林省教育厅重点实验室

摘要(Abstract)：

为探究鸭梨醋之间的风味差异，该研究以4种不同品牌的山东省阳信县鸭梨醋为研究对象，评价了其总糖、总酸、有机酸和挥发性风味化合物的含量。研究表明，4种鸭梨醋中，品牌B的总糖和总酸含量最高，分别为2.51,48.88 mg/mL;共检测出9种有机酸，其中有机酸含量最高的是乙酸，乳酸是品牌C和D中独有的有机酸，其含量仅次于乙酸；共检测出68种挥发性化合物，品牌A、B、C、D分别检测出32,42,39,20种；基于气味活度值共确定12种挥发性风味物质，并进一步对挥发性风味物质进行正交偏最小二乘判别分析。结果表明4种鸭梨醋间挥发性风味物质存在显著差异。最后，经过感官评定得出4种鸭梨醋中品牌A的感官评价最高。

关键词(KeyWords)： 鸭梨醋;有机酸;挥发性风味物质;固相微萃取;气相色谱-质谱联用;感官评价

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 长春大学“长大学者攀登计划”项目(ZKP202006,ZKP202016);; 吉林省教育厅科学研究项目(JJKH20220609KJ)

作者(Author): 吕伟,许文琪,史玉,黄一承,李晓磊,李丹

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