步营,沈艳奇,李月,朱文慧,李学鹏,季广仁,郭晓华

• 1:渤海大学食品科学与工程学院生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心
• 2:锦州笔架山食品有限公司
• 3:山东美佳集团有限公司

摘要(Abstract)：

为开发一款即食调味鲅鱼产品,通过正交优化确定调味鲅鱼的最佳调味料配方,同时探究不同杀菌条件对产品品质的影响。结果表明:最佳调味配方为白砂糖添加量1g,辣椒粉添加量2g,麻椒油添加量2g,五香粉添加量1.5g;杀菌条件对调味鲅鱼质构和色差中的硬度、胶着度、咀嚼度和L*值影响显著,当杀菌条件为115℃、20min时,鲅鱼硬度为1405.33±45.30,L~*值为58.52±0.41,综合感官评分最高。结合菌落总数、感官评价、质构和色差综合分析,最佳杀菌条件为:115℃、20min。

关键词(KeyWords)： 调味鲅鱼;正交实验;质构;色差;杀菌条件

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): “十三五”重点研发计划项目(2017YFD0400106);; 辽宁省海洋与渔业科研计划项目(201813);; 辽宁省兴辽英才计划项目(XLYC1807133)

作者(Author): 步营,沈艳奇,李月,朱文慧,李学鹏,季广仁,郭晓华

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