唐人杰,黄静,罗丹,后鹏飞,杨春梅,雷光明,郑荣

• 1:四川省食品发酵工业研究设计院有限公司
• 2:成都产品质量检验研究院有限责任公司
• 3:达州市宏隆肉类制品有限公司

摘要(Abstract)：

以四川达州地区市售4种不同品牌的灯影牛肉片为研究对象，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术，对达州地区灯影牛肉片中的挥发性风味成分进行定性定量分析。在所有样品中共鉴定出185种化学成分，包括45种醇类化合物、28种酯类化合物、28种酮类化合物、21种酸类化合物、18种醛类化合物、13种烯烃类化合物、7种酚类化合物和25种其他类化合物。不同品牌灯影牛肉片的挥发性风味物质具有一定差异，可能是原辅料及加工工艺不同造成的。该研究可为灯影牛肉片的标准化生产、风味调控和品质提升提供一定的理论依据。

关键词(KeyWords)： 灯影牛肉片;挥发性风味物质;固相微萃取;主成分

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 四川省科技成果转移转化示范项目“秦巴山区特色牛肉制品——灯影牛肉成果转移转化示范项目”(2021ZHCG0076)

作者(Author): 唐人杰,黄静,罗丹,后鹏飞,杨春梅,雷光明,郑荣

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