李宏坤,孙蒙,魏思盈,骆文琪,望骏豪,王宏勋,郭丹郡,胥伟,侯温甫

• 1:武汉轻工大学食品科学与工程学院
• 2:武汉轻工大学农产品加工与转化湖北省重点实验室
• 3:湖北小胡鸭酱卤食品研究院有限公司

摘要(Abstract)：

该研究以鸭翅根作为主要实验材料，系统探究了在不同气调包装比例(99%N_2+1%O_2、70%N_2+30%CO_2、50%N_2+50%CO_2)下，4种天然抗氧化剂特丁基对苯二酚(TB)、茶多酚(TP)、维生素E(V_E)和甘草抗氧化物(CB)对香酥鸭翅根贮藏品质的影响。结果表明，在气调包装比例为70%N_2+30%CO_2下添加V_E的综合效果最好。该条件下，香酥鸭翅根在贮藏结点即第40天时的菌落总数为160 CFU/g,显著低于其他天然抗氧化剂添加组；其综合感官评分最高，为(16.7±0.24)分，与其他天然抗氧化剂添加组存在显著性差异(P<0.05);其TBARS值在贮藏结点即第40天时仅为2.23 MDA/kg,显著低于其他组(P<0.05),同时其脂肪氧化程度变化最小；此外，样品的pH值和色泽变化均较平缓，其质构特性的波动幅度最小；电子鼻分析显示，该组传感器的响应强度在整个贮藏期内下降趋势最缓慢，且其响应强度显著高于其他组(P<0.05)。综上所述，采用70%N_2+30%CO_2气调包装并结合V_E处理，能最大限度地抑制香酥鸭翅根的微生物生长与脂肪氧化，同时有效维持其色泽、质构特性等贮藏品质并控制异味生成。该研究为酱卤肉制品的保鲜技术提供了新思路，也为食品工业中延长产品货架期与稳定产品品质提供了坚实的理论依据与实践指导。

关键词(KeyWords)： 气调包装;维生素E;香酥鸭翅根;贮藏品质;货架期

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 湖北省技术创新计划项目(2024BBB093);; 湖北省科技创新人才计划(2024DJC063)

作者(Author): 李宏坤,孙蒙,魏思盈,骆文琪,望骏豪,王宏勋,郭丹郡,胥伟,侯温甫

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