徐清萍,张如霞,张锋,纵伟,赵光远

• 1:郑州轻工业学院食品与生物工程学院
• 2:食品生产与安全河南省协同创新中心

摘要(Abstract)：

文章主要研究了影响辣椒酱各主要指标的因素。以亚硝酸盐含量、乳酸含量、色价为指标,通过正交试验设计法,研究接种量、加糖量、甜味剂用量、加盐量、接种液初始糖度、发酵时间等因素对发酵效果的影响。结果表明,采用乳酸菌发酵辣椒酱,可以降低亚硝酸盐含量。甜味剂的添加量对亚硝酸盐含量具有显著性影响,其次适当增加接种量,能降低辣椒酱中亚硝酸盐含量。辣椒酱发酵时间大于8 d后,乳酸含量基本不再明显改变。加盐量对发酵辣椒酱色价值有显著性影响,加盐量过高,会影响辣椒酱成品的色价值。通过改变接种量、调节甜味剂用量、加盐量、发酵时间,可以改善辣椒酱中酸含量、亚硝酸盐含量、色价,从而起到改善辣椒酱品质的作用。

关键词(KeyWords)： 辣椒酱;乳酸菌;乳酸;亚硝酸盐;色价

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 河南省创新型科技团队项目(C20150024);; 河南省高校科技创新团队项目(16IR7STHN010)

作者(Author): 徐清萍,张如霞,张锋,纵伟,赵光远

参考文献(References)：

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