方璐怡,周文斯,郑雪君,崔春,李龄佳,许立锵

• 1:华南理工大学食品科学与工程学院
• 2:广东真美食品股份有限公司

摘要(Abstract)：

研究了不同酱醪pH值对高盐稀态酱油品质的影响,分析了酱醪酿造过程中调控pH值对谷氨酰胺酶活力、中性蛋白酶活力、总氮、氨基酸态氮、肽分子量分布及滋味感官品质的影响。结果表明:发酵过程中将调控酱醪pH值稳定在6.5左右,可明显提高谷氨酰胺酶、中性蛋白酶活力。肽分子量分布结果显示:调控酱醪pH将促进具有重要呈味作用的1～5kDa肽段所占比例明显高于自然pH发酵酱油。感官评价表明,调控pH组的鲜味、厚味、咸味最为突出,苦味减弱。整体上来说,酱醪pH值调控明显提高了酱油品质。

关键词(KeyWords)： 高盐稀态酱油;pH调控;肽分子量分布;感官评价

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 国家重点研发计划(2016YFD0400803)

作者(Author): 方璐怡,周文斯,郑雪君,崔春,李龄佳,许立锵

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