豆瓣鱼调味酱汁优化配方研究Research on Optimized Formulation of Watercress Fish Sauces
高原菊
摘要(Abstract)：
豆瓣鱼是一道家喻户晓的传统川菜,它是用郫县豆瓣来烹制鲜鱼,再配以其他调味品烹制而成。其特点是色泽红亮,鱼肉细嫩,豆瓣味醇厚香辣,呈咸鲜微辣略带酸甜的味感。在传统烹制工艺流程的基础上,采用正交试验对豆瓣鱼调味酱汁进行了优化试验,并进行了3次验证,试验结果表明:影响其调味酱汁的因素主次为郫县豆瓣>白糖>食醋>精盐>酱油,其最佳配方是郫县豆瓣50g、白糖10g、精盐2.0g、食醋20g、酱油10g。
关键词(KeyWords)： 豆瓣鱼;优化;烹制
基金项目(Foundation): 四川省川菜研究中心重点科研项目“四川风味营养快餐的开发与产业化研究”的阶段性成果之一(CC13Z02)
作者(Author): 高原菊