李婷,王争争,李慧,韩建欣,杨林娥,杨宇霞

• 1:山西省生物研究院有限公司

摘要(Abstract)：

以9种市售四大名醋为研究对象,对有机酸、氨基酸等影响食醋风味的呈味物质进行测定和分析,比较不同食醋呈味物质间的差异性。结果表明:四大名醋的共同特点是乙酸和乳酸是含量较高的有机酸,是主要的呈酸物质;丙氨酸和亮氨酸是含量相对较高的游离氨基酸,对食醋的滋味贡献较大。比较来看,永春老醋除乙酸外各呈味物质的含量均低于其他3种醋,保宁醋中乳酸比重最大,镇江香醋柠檬酸含量最高,山西老陈醋的总有机酸和总氨基酸含量最高。

关键词(KeyWords)： 四大名醋;有机酸;游离氨基酸;差异性

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 山西省重点研发项目（201903D221031）;; 山西省平台基地专项（201805D121010）;; 山西省科技重点研发项目（2015-TN-10）

作者(Author): 李婷,王争争,李慧,韩建欣,杨林娥,杨宇霞

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