康晓风,闫寒,辛董董,莫海珍,崔震昆,张浩

• 1:河南科技学院食品学院
• 2:陕西科技大学食品与生物工程学院

摘要(Abstract)：

为丰富鲤鱼的加工方式和加强菌菇的多元化利用,文章制作了一系列菌菇鱼松,并研究了添加金针菇粉、杏鲍菇粉和香菇粉对鱼松品质的影响。首先研究了3种菇粉的添加量对鱼松感官评分和色泽的影响,确定鱼松中菇粉的最佳添加量为金针菇粉30%、杏鲍菇粉30%和香菇粉10%。然后采用电子舌和电子鼻分析并比较不同种类的菌菇鱼松的滋味和气味,结果显示:菌菇粉的加入能较好地改善鱼松的滋味(酸味、咸味和鲜味),其中以食盐添加量2%、味精添加量0.5%、白砂糖添加量6%、生抽添加量10%、金针菇粉添加量30%为配方制作的金针菇鱼松营养价值最高,感官品质最好。

关键词(KeyWords)： 鲤鱼鱼松;金针菇;杏鲍菇;香菇;电子舌;电子鼻

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 河南省大宗淡水鱼产业技术体系项目(S2014-10-G2)

作者(Author): 康晓风,闫寒,辛董董,莫海珍,崔震昆,张浩

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