王可尧,任仙娥,杨锋,黄永春,张昆明,刘纯友,黄承都

• 1:广西科技大学生物与化学工程学院广西糖资源绿色加工重点实验室广西高校糖资源加工重点实验室

摘要(Abstract)：

以大豆和豌豆分离蛋白为原料，研究了蛋白浓度分别为11%、14%和17%时，不同蛋白比例下复合热促凝胶特性。结果表明，当蛋白浓度为17%时，复合蛋白在不同比例下均可成胶。随着蛋白浓度的增加，复合蛋白最终形成凝胶的储能模量、凝胶强度和持水率不断增加。随着豌豆分离蛋白比例的增加，复合蛋白最终形成凝胶的储能模量、凝胶强度和持水率呈不断下降的趋势。当蛋白浓度为17%时，复合热促凝胶分子间作用力结果表明，随着豌豆分离蛋白含量的增加，静电作用对凝胶结构贡献显著增大(P<0.05),疏水相互作用先升高后降低，在SPI和PPI的比例为1∶3时达到最大，二硫键含量不断减少。微观结构发现大豆分离蛋白形成的凝胶微观结构交联紧密，而豌豆分离蛋白的凝胶结构多呈片层状。

关键词(KeyWords)： 大豆分离蛋白;豌豆分离蛋白;热促凝胶;分子间作用力

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 国家自然科学基金地区科学基金项目(31660473)

作者(Author): 王可尧,任仙娥,杨锋,黄永春,张昆明,刘纯友,黄承都

参考文献(References)：

• [1]王团结，冯志彪，岳莹，等.茶多酚与大豆分离蛋白对复合乳化体系性质的影响[J].中国调味品，2017,42(4):26-31.
• [2]石长波，姚恒喆，袁惠萍，等.儿茶素/大豆分离蛋白复合物对猪肉肠品质的影响[J].中国调味品，2021,46(5):60-65.
• [3]田柬昕，张英华.GDL诱导改性大豆分离蛋白凝胶溶胀性的研究[J].中国调味品，2012,37(12):29-31.
• [4]杨文君，段杉，崔春.豌豆蛋白深度酶解制备咸味肽的研究[J].中国调味品，2021,46(8):1-5.
• [5]吴媛媛.热处理和酶处理制备豌豆蛋白凝胶及其性质的研究[D].沈阳：沈阳农业大学，2019.
• [6]刘冉，曾庆华，王振宇，等.超声波处理对大豆分离蛋白凝胶流变性和凝胶形成的影响[J].食品工业科技，2020,41(21):87-92.
• [7]安红周，梁会会，费小吉，等.不同大豆分离蛋白流变学特性的比较研究[J].食品科技，2021,46(4):142-148.
• [8]TANGER C,ANDLINGER D J,BRüMMER-ROLF A,et al.Quantification of protein-protein interactions in highly denatured whey and potato protein gels[J].MethodsX,2021,8:101243.
• [9]秦新生.物理预处理-TG酶交联复合改性对大豆与小麦蛋白凝胶性质的影响研究[D].合肥：合肥工业大学，2017.
• [10]曹志敏.三种物理改性豌豆蛋白对鸡肉糜凝胶品质的影响[D].新乡：河南科技学院，2021.
• [11]王苑.不同处理方式对肌原纤维蛋白和大豆分离蛋白混合凝胶特性的影响[D].南京：南京农业大学，2007.
• [12]董昳廷.蛋清和大豆分离蛋白复合凝胶特性的研究[D].无锡：江南大学，2014.
• [13]蒋将，李开放，刘元法，等.pH值偏移处理豌豆分离蛋白的胶凝性质[J].食品科学，2013,34(21):10-15.
• [14]黄科礼.高溶解性豌豆蛋白的制备及其功能特性的研究[D].广州：华南理工大学，2012.
• [15]王旭峰.CaSO4诱导大豆分离蛋白乳状液凝胶性质影响因素的研究[D].无锡：江南大学，2017.
• [16]王宇.适度改性豌豆、大豆分离蛋白在低脂植脂奶油中的应用[D].无锡：江南大学，2013.
• [17]段方娥，马乐，何强.鲢鱼酶解液-多糖复合凝胶特性研究[J].中国调味品，2019,44(5):50-53.
• [18]唐婷婷，杨玲玲，蒋艳，等.卵白蛋白和大豆分离蛋白相互作用对凝胶结构和性质的影响[J].食品与生物技术学报，2022,41(4):31-37.
• [19]杨岚.热处理强度对大豆蛋白凝胶性质的影响及机制初探[D].无锡：江南大学，2018.
• [20]沙金华.豌豆分离蛋白的制备、性质及应用研究[D].无锡：江南大学，2009.