百香果全果制备果醋发酵工艺研究Study on Fermentation Technology of Fruit Vinegar Made from Whole Passion Fruit
庞情,刘四新,余森艳,卢珍兰
摘要(Abstract)：
以成熟次级紫皮百香果全果为原料，采用酶解法降解果皮中的纤维素等大分子物质，并用纤维素酶、果胶酶复合酶解果浆，经过酵母菌、醋酸菌两次发酵作用酿制果醋。利用单因素试验、正交试验优化果醋发酵的最佳工艺参数。最终确定百香果果醋酒精发酵阶段的最佳工艺参数为酵母添加量0.05%、初始糖度20°Brix、发酵温度28℃、发酵时间9 d;醋酸发酵阶段的最佳工艺参数为醋酸菌添加量8%、初始酒精度7%、发酵温度32℃、发酵时间9 d。通过指标分析和感官评价，最终制得的百香果果醋口感品质好，风味优良。
关键词(KeyWords)： 果醋;百香果全果;酒精发酵;醋酸发酵;复合酶解
基金项目(Foundation): 2021年海南省科技创新发展计划专项资金项目(HD-SYSZX-202109);; 2021年海南省食品营养与功能食品重点实验室项目(HD-SYSZX-202109);; 2020年度广西民族师范学院科研经费资助项目(2020FG001);; 2022年度广西高等教育本科教学改革工程项目(2022JGB387)
作者(Author): 庞情,刘四新,余森艳,卢珍兰
参考文献(References)：
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