孟春生,熊敏,肖岚,孙俊秀,秦文,谷学权

• 1:四川农业大学
• 2:四川烹饪高等专科学校
• 3:汉源四川五丰黎红食品有限公司

摘要(Abstract)：

实验通过比较不同脱臭方法对蒜氨酸酶活性和营养成分的影响,得出大蒜的最佳脱臭方法,并以此大蒜为原料制作风味和色泽俱佳的蒜蓉芥末膏复合调味品。结果表明:大蒜在微波850W处理150s时,钝化蒜氨酸酶活性效果显著,大蒜的营养成分损失较小。蒜蓉芥末膏的优化配方:大蒜与芥末膏比例为1∶10,食盐量为3%,稳定剂为3.5%。

关键词(KeyWords)： 大蒜;脱臭;复合调味品

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 四川省教育厅重点专项——大蒜类复合调味品的研究与产业化应用(10ZA107)

作者(Author): 孟春生,熊敏,肖岚,孙俊秀,秦文,谷学权

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