传统发酵豆豉含盐量及盐度对豆豉品质的影响Chinese traditional fermentation douchi salt content and impact of salt concentration on douchi qualities
胡会萍,程永强,袁娜,李里特
摘要(Abstract)：
研究首先对我国目前市场上销售的不同产地有代表性的商品豆豉的含盐量做了调查和分析,含盐量在10.000~15.000 g/100 g之间。其次采用两段式控温后发酵工艺(前期40~42℃,后期28~30℃),厌氧密封发酵10天,对不同盐度(0%,2%,4%,6%,8%,12%,W/W)豆豉后发酵过程中优势微生物:乳酸菌、酵母菌的生长变化和pH值、总酸、氨基酸态氮等成分的变化,以及不同盐度豆豉产品的感官品质进行了研究。结果表明,低盐度(2%,4%,W/W)发酵早期促进乳酸菌的生长,乳酸菌数106~107cfu/g;后期利于酵母菌的繁殖,酵母菌数达108cfu/g,并在一定程度上抑制了腐败菌的生长;总酸含量1.3~1.6 g/100 g,氨基酸态氮含量0.7~0.8 g/100 g,感官评价产品品质较好。
关键词(KeyWords)： 豆豉;乳酸菌;酵母菌;发酵食品;盐度
基金项目(Foundation):
作者(Author): 胡会萍,程永强,袁娜,李里特
参考文献(References)：
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