洪光住

• 1:中国科学院自然科学史研究所

摘要(Abstract)：

<正> 豆腐是中国人首先发明的食品(1),从本质上说,豆腐制品(以下称豆制品)也是豆腐,它是在豆腐生产发展中不断衍生出来的新产品。目前在世界范围内,豆制品是物美价廉、营养丰富、风味独特的大众食品。为了探讨我国豆制品的发展情况,本文就这个问题提出看法,以供争鸣讨论。所谓“豆制品”,它是近现代人们对于豆腐制品的总称呼。这一名称可能是从大豆制品或大豆食品的称呼中演变来的,从历史上分析,豆制品应当包括下列主要内容:

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作者(Author): 洪光住

参考文献(References)：

• [1] 洪光住《漫话豆腐史》、《调味品科技》1979． 2
• [2] 陶谷《清异录》、卷2:“……邑人呼豆腐小宰羊”。
• [3] 高士奇《天录识余》:“……腐乃豆之魂,故称鬼食”。
• [4] 王士雄《饮食谱》:“豆腐一名椒乳”。
• [5] 汪日桢《湖雅》:“水豆腐又日盆头豆腐”。
• [6] 何庆云《实用农产制造学》页213、 1935黎明书局
• [7] 同1、 《调味品科技》1979． 2
• [8] 耿鉴庭《北京晚报》1980． 4． 20
• [9] 《现代佛学》1963． 4～6期。
• [10] 卫生出版社编《键康问答》,莱菔即萝卜,它含有一种帮助消化的酶。
• [11] 施耐庵《水浒》第十三回:青面兽北京斗武:看周谨时,恰似打翻了豆腐的,斑斑点点.
• [12] 吴氏《墨娥小录》:卷3、 新疆某军曾想用“豌豆做豆腐”。
• [13] 北京西城第二豆制品厂说:“以铁磨(碾)不如用石磨好”。
• [14] 《清陴类钞》:“一伙计同人家打赌吞了许多豆腐皮包的壁虎.快死前一个老中医救活他”。
• [15] H.I. Haller、J. Org Chem 8． 1943
• [16] A. Stoll etal., Hew. Chim. Acla 31． 1948．