袁小钧,钟世荣,吴华昌,乔明锋,朱建仓,邓静

• 1:四川轻化工大学生物工程学院
• 2:四川旅游学院烹饪科学四川省高等学校重点实验室

摘要(Abstract)：

为探究火锅底料常用干辣椒色泽、香气和辣味的差异，采用液相色谱-质谱联用仪(HPLC-MS)、色差仪及气相离子迁移谱(GC-IMS)等检测仪器，对11种不同干辣椒进行感官品质数字化评价。结果表明，魔鬼椒辣椒碱含量最高，为8.07 g/kg,二荆条辣椒含量最低，为0.39 g/kg;二荆条辣椒红色素含量最高，为27.01 mg/g,灯笼椒辣椒红素含量最低，为10.03 mg/g;子弹头辣椒挥发性物质种类最多，高达66种，二荆条辣椒挥发性物质最少，仅有40种。各种辣椒在辣度、色泽和香气方面的差异很大，这为选择不同辣椒来制备风味各异的火锅底料提供了可能。

关键词(KeyWords)： 干辣椒;辣椒素;辣椒红素;挥发性物质

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 四川省科技厅应用基础研究项目(2021YJ0275)

作者(Author): 袁小钧,钟世荣,吴华昌,乔明锋,朱建仓,邓静

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