王新惠,张雅琳,张云峰,张巍,夏艳丽,苏蕊,刘力嘉

• 1:成都大学四川省肉类加工重点实验室

摘要(Abstract)：

以常温(20℃)、冷藏(4℃)和冷冻(-18℃)3个不同储藏温度条件下储藏30天的腊肉为研究对象,分析储藏温度对pH、水分含量、脂质氧化、亚硝酸钠残留量以及组胺积累等的影响。结果表明:腊肉pH值随着贮藏温度的升高而降低,储藏温度20℃时,pH值降至5.48;水分的含量均下降,且储藏温度越高,水分含量降低幅度越大,20℃时水分含量减少30%;储藏温度越高,腊肉中的脂肪氧化程度越高;储藏温度对腊肉中亚硝酸盐的含量影响不显著(p>0.05);20℃储藏时,腊肉中的组胺含量显著增加(p<0.05),比低温储藏增加150%。

关键词(KeyWords)： 储藏温度;腊肉;脂质氧化;亚硝酸钠;组胺

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 国家大学生创新性实验项目(CDU-CX-201611079015);; 食品生物技术四川省高校重点实验室重点项目(szjj2016-085)

作者(Author): 王新惠,张雅琳,张云峰,张巍,夏艳丽,苏蕊,刘力嘉

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