张婷,李晓,许航,唐启贤,贾利蓉,段飞霞

• 1:四川大学轻纺与食品学院
• 2:四川大学食品科学与技术四川省高校重点实验室

摘要(Abstract)：

文章研究了天然香辛料辣椒、花椒、大蒜和生姜对低盐四川泡菜发酵过程中有害菌的抑制作用及其对乳酸菌生长的影响。以乳酸菌、酵母菌和芽孢菌的菌落数、菌落总数及亚硝酸盐为评价指标,进行单因素和正交实验。实验结果表明:天然香辛料对有害菌的抑制效果为辣椒>大蒜>生姜>花椒。最终确定香辛料的复配比例为:辣椒3.6g/dL、大蒜8.0g/dL、花椒1.8g/dL、生姜6.0g/dL。在此条件下,有害菌和酵母菌的抑制率达98%以上,乳酸菌活菌数量达1.13×10~8 cfu/mL。

关键词(KeyWords)： 香辛料;低盐泡菜;抑菌;乳酸菌;亚硝酸盐

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 四川大学德阳校市合作专项资金(HZYF201517);四川大学大学生创新创业训练计划(201610610676);四川大学青年教师科研启动资金(2015SCU11033)

作者(Author): 张婷,李晓,许航,唐启贤,贾利蓉,段飞霞

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