陈璇,王林江,钱亮亮,郭瑛,马勇,陈昌威,张梦雪,盘赛昆

• 1:江苏海洋大学食品科学与工程学院
• 2:连云港市质量技术综合检验检测中心

摘要(Abstract)：

由于感官评价属性界限有一定模糊性，容易受到感官评价者的主观干扰。而模糊数学综合评价法是基于模糊数学中隶属度与隶属函数理论对影响食品感官质量的多因素间关系进行数学抽象化并建立反映其本质属性和动态影响过程的理想化评价模式，实现影响因素的定量化，从而对被评价对象隶属等级进行综合评价。因而以模糊数学感官评分为指标，建立评价因素集、评价评语集，确定评价指标集的权重系数和评估矩阵及综合评估值的计算进行感官评定。通过单因素分析和正交试验，同时结合成品的色差分析，对紫菜酱的工艺配方进行优化。结果表明，紫菜酱成品的最佳配方为混合豆粉添加量15%、食盐添加量2%、白砂糖添加量4%、五香粉添加量2%、食用油添加量4%,此工艺下配制的紫菜酱光泽度最好，且口感细腻、甜咸适中。

关键词(KeyWords)： 模糊数学;感官评定;色差分析;单因素试验

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 江苏省研究生科研与实践创新计划项目(SJCX20-1302);; 江苏海洋大学大学生创新创业训练计划项目(SY202011641105013)

作者(Author): 陈璇,王林江,钱亮亮,郭瑛,马勇,陈昌威,张梦雪,盘赛昆

参考文献(References)：

• [1]孟敏.杏鲍菇酱加工及其保藏的研究[D].无锡：江南大学，2012.
• [2]卫祥云.我国复合调味料的生产技术与市场发展(上)[J].中国调味品，2004(1):3-4.
• [3]LAWLESS H T,HEYMANN H.Sensory Evaluation of Food:Principles and Practices[M].New York:Springer Science & Business Media,2010.
• [4]IOANNOU I,PERROT N,HOSSENLOPP J,et al.The fuzzy set theory:a helpful tool for the estimation of sensory properties of crusting sausage appearance by a single expert[J].Food Quality and Preference,2002,13:589-595.
• [5]ZOLFAGHARI Z S,MOHEBBI M,NAJARIYAN M.Application of fuzzy linear regression method for sensory evaluation of fried donut[J].Applied Soft Computing,2014,22:417-423.
• [6]BIRLE S M,BECKER H T.Fuzzy logic control and soft sensing applications in food and beverage processes[J].Food Control,2013,29(1):254-269.
• [7]ZHANG H P.Application on the entropy method for determination of weight of evaluating index in fuzzy mathematics for wine quality assessment[J].Advanced Journal Food Science Technology,2015,7(3):195-198.
• [8]DEBJANI C,DAS H.Aggregation of sensory data using fuzzy logic for sensory quality evaluation of food[J].Journal of Food Science and Technology,2013,50(6):1088-1096.
• [9]朱新鹏，刘姣，郭皓月，等.模糊数学在马铃薯桃酥配方优化中的应用[J].食品与发酵科技，2014,50(6):58-63.
• [10]谢建华，张丽红，余奇飞，等.基于模糊数学的芦笋皮饮料配方的优化[J].河南工业大学学报，2011,32(2):76-79.
• [11]HAJIZADEH M R,EFTEKHAR E,ZAL F,et a1.Mulberry leaf extract attenuates oxidative stress-mediated testosterone depletion in streptozocin-induced diabetic rats[J].Iranian Journal of Medical Sciences,2014,39(2):123-129.
• [12]姬长英.感官模糊综合评价中权重分配的正确制定[J].食品科学，1991(3):11-13.
• [13]高雅文，方丽，邹什，等.黄豆酱杀菌工艺条件优化及其对质构色泽的影响[J].食品与发酵工业，2019,45(16):162-170.
• [14]傅志丰，张晓荣，周鹤，等.模糊数学感官评价法优化猕猴桃果糕制作配方[J].食品工业科技，2020,41(19):212-218.