茶油辣椒酱工艺研究Study on the Technology of Camellia Oil Chili Sauce
杨剑,赵玲艳,卢玥,卿煜维,李巧芸
摘要(Abstract)：
实验以茶油、辣椒、食盐、白砂糖、CaCl_2、大蒜、生姜为原料,采用单因素试验法和正交试验法,对添加的食盐、糖、茶油、CaCl_24个单因素对茶油辣椒酱风味的影响进行了研究。结果表明:4个因素对产品的影响顺序为茶油>白砂糖>食盐>CaCl_2,最佳添加比例为茶油10%,食盐10%,白砂糖1.5%,CaCl_20.05%,此时茶油辣椒酱的感官评分为92分。
关键词(KeyWords)： 茶油;辣椒酱;工艺
基金项目(Foundation): 国家特色蔬菜产业技术体系发酵加工岗位科学项目（CARS-24-E-02）;; 国家自然科学基金青年科学基金项目（31401675）;; 湖南省科技计划项目（2015NK3011）;; 湖南农业大学“双一流”建设项目（SYL201802006）;; 湖南省企业科技创新创业团队支持计划项目（湖科人[2018]19号）
作者(Author): 杨剑,赵玲艳,卢玥,卿煜维,李巧芸
参考文献(References)：
- [1]Liu L,Hu C,Zhang S,et al.Rapid detection and separation of olive oil and camellia oil based on ion mobility spectrometry fingerprints and chemometric models[J].European Journal of Lipid Science and Technology,2017,119(3):150.
- [2]Xiao H,Yao Z,Peng Q,et al.Extraction of squalene from camellia oil by silver ion complexation[J].Separation and Purification Technology,2016,169:196-201.
- [3]杨芳，廖洁，段丽丽，等．蔓越莓墨西哥辣椒酱的工艺优化及质构特性分析[J]．中国调味品，2019,44(2):59-64.
- [4]胡梁斌，黎家奇，朱琳，等．基于模糊数学综合评价法研制鮰鱼辣椒酱配方的研究[J]．中国调味品，2018,43(10):26-29.
- [5]刘捷，刘欣．发酵辣椒酱的制作工艺及研究[J]．吉林农业，2018(17):109.
- [6]卢翰，苏爱军，谭兴和．辣椒酱发酵工艺研究[J]．食品与机械，2006,22(3):126-129.
- [7]杨雷，袁先铃．中国辣椒酱生产技术研究现状及其产业未来发展趋势[J]．中国调味品，2017,42(8):167-171.
- [8]孙丰婷，张琛，胡乔迁．西红柿辣椒酱的研制[J]．中国调味品，2017,42(8):78-80.
- [9]胡梁斌，班芳芳，朱琳，等．基于模糊数学综合评价法研发蒜菇辣酱的研究[J]．中国调味品，2018,43(9):96-99.
- [10]商学兵，李勇，李艳，等．风味辣椒酱加工工艺研究[J]．中国调味品，2019,44(1):120-124.