郭奉秀,王斯雯,陈浩,谢乐,周小虎,文明,范柳,宋芬芳

• 1:邵阳学院食品与化学工程学院
• 2:豆制品加工与安全控制湖南省重点实验室
• 3:湘味特色食品绿色加工与装备湖南省工程研究中心
• 4:湘中幼儿师范高等专科学校

摘要(Abstract)：

为确定高浓度二氧化碳(CO_2)联合超声处理对蜡样芽孢杆菌的抑菌效果及其对湘味卤豆干品质的影响，以接种蜡样芽孢杆菌的湘味卤豆干为研究对象，探讨高浓度CO_2联合超声处理对豆干保鲜工艺的优化及品质的影响。以蜡样芽孢杆菌的菌落总数为指标，以超声时间、超声温度和超声功率为因素，开展单因素试验，并结合正交试验优化工艺参数，同时检测不同处理条件下豆干的抑菌效果、质构特性、pH值、挥发性盐基氮(TVB-N)值、丙二醛(MDA)含量、水分含量及微观结构。结果表明，高浓度CO_2联合超声处理对蜡样芽孢杆菌具有显著的抑制作用。正交试验结果显示，当超声时间为25 min、超声温度为60℃、超声功率为576 W时，具有良好的抑菌作用，货架期显著延长。高浓度CO_2联合超声处理能够高效抑制蜡样芽孢杆菌生长，维持豆干蛋白质凝胶网络结构，延缓豆干pH值、TVB-N值、水分含量、MDA含量的增加和质构的降低，为湘味卤豆干的安全贮藏与产业化应用提供理论依据与技术参考。

关键词(KeyWords)： 湘味卤豆干;二氧化碳;超声;蜡样芽孢杆菌;保鲜

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 邵阳学院研究生科研创新项目(CX2024SY016);; 湖南省自然科学基金资助项目(2023JJ50260,2023JJ50256,2023JJ50257);; 湖南省教育厅科学研究项目(24C0397);; 邵阳市科技计划项目(2024PT6091,2024GZ1001,2024PT6093);; 中央引导地方科技发展资金项目(2024ZYC0014)

作者(Author): 郭奉秀,王斯雯,陈浩,谢乐,周小虎,文明,范柳,宋芬芳

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