许纲,尹含靓,王建辉,吴高峰,蒋立文

• 1:湖南农业大学食品科学技术学院
• 2:湖南伍子醉食品有限公司
• 3:长沙理工大学化学与食品工程学院
• 4:湖南金磨坊食品有限公司

摘要(Abstract)：

为探讨不同生产日期辣条样品在储存期间挥发性成分的稳定性，该研究利用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)对不同批次、相同配方、保留不同时间的辣条中的挥发性物质进行了检测分析。共检测到56种挥发性物质，醇类、醛类、酯类和萜烯类为样品中最主要的挥发性物质类别。4-异丙基苯甲醛(32.11%～48.02%)、乙酸芳樟酯(9.45%～20.47%)、γ-萜品烯(4.37%～6.83%)、芳樟醇(4.18%～8.21%)等为辣条中最主要的几种风味成分。通过主成分分析可知生产时间越久远，辣条的风味越不稳定。该研究可为辣条的风味和品质改善提供一定的参考。

关键词(KeyWords)： 辣条;挥发性物质;GC-MS;主成分分析

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 湖南省重点领域研发计划项目(2019SK2121)

作者(Author): 许纲,尹含靓,王建辉,吴高峰,蒋立文

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