王敬涵,曾蛮石,杜密英,余涛,王晓涵,戴瑞

• 1:桂林旅游学院休闲与健康学院

摘要(Abstract)：

以螺蛳肉为主要原料，研究了螺蛳肉酱的制作工艺。在单因素试验的基础上，利用Box-Behnken中心组合设计原理，以感官评分为响应值，进行四因素三水平的响应面试验来确定螺蛳肉酱制作工艺的最佳工艺配方。螺蛳肉酱的最佳工艺配方：辣椒添加量为15.0%,豆豉添加量为22.5%,盐添加量为2.5%,花生油添加量为100.0%,生抽添加量为5.0%,蚝油添加量为5.0%,孜然粒添加量为1.0%,炒制时间为12 min(以投入的螺蛳肉的重量百分比计),在此工艺配方及条件下制作的样品感官评分最高，可达91.51分，该研究结果可为螺蛳肉相关产品的开发与利用提供一定的工艺及理论基础。

关键词(KeyWords)： 螺蛳;螺蛳肉酱;工艺配方;感官评价;响应面分析

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 2018年度广西高校中青年教师基础能力提升项目(2018KY0680);; 2020年自治区级大学生创新创业训练计划立项(202011837063);; 桂林旅游学院校级科研立项(2019B01,2019F01)

作者(Author): 王敬涵,曾蛮石,杜密英,余涛,王晓涵,戴瑞

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