水力空化对大豆分离蛋白钙致凝胶行为的影响Effect of Hydrodynamic Cavitation on Calcium Induced Gelation Behavior of Soy Protein Isolate
李晓惠,任仙娥,杨锋,黄永春,黄承都,张昆明,刘纯友
摘要(Abstract)：
文章研究了水力空化处理不同时间(10,30,60 min)对大豆分离蛋白钙致凝胶行为的影响。结果表明，水力空化处理能显著提高大豆分离蛋白钙致凝胶的凝胶强度、持水性和储能模量，其中处理30 min后的大豆分离蛋白所形成的钙致凝胶强度可由处理前的(11.76±0.72) g提高到(46.22±0.74) g,持水性可由(63.02±0.65)%提高到(89.76±0.76)%,储能模量可由655.16 Pa提高到4723.60 Pa。水力空化处理导致大豆分离蛋白钙致凝胶分子间作用力也发生了变化，疏水相互作用和二硫键的含量显著增加(P<0.05),离子键的含量降低。扫描电镜结果表明，水力空化处理后的大豆分离蛋白钙致凝胶结构更加规则紧凑。由此可见，一定时间的水力空化处理可以改善大豆分离蛋白钙致凝胶的性能，该研究结果可为预测和控制大豆蛋白凝胶的性能和工艺优化提供理论指导。
关键词(KeyWords)： 水力空化;大豆分离蛋白;凝胶;凝胶强度
基金项目(Foundation): 国家自然科学基金地区科学基金项目(31660473)
作者(Author): 李晓惠,任仙娥,杨锋,黄永春,黄承都,张昆明,刘纯友
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