虾酱类呈味核苷酸的检测
顾复昌
摘要(Abstract)：
<正> 虾酱、虾子酱油等调味副食品,一般用于菜肴烹饪佐料.不但具有鲜美可口的风味,而且具有很高的营养价值. 早在本世纪初,日本的小玉新太郎研究海产类的鲜味成分时指出:“鲜味是食品的一种复杂味感。”不久,随着化学水解工业的兴起,味精(谷氨酸一钠)作为鲜味佐料而大量生产。就目前所知,食品中鲜味物质大祗与氨基酸、多肽、甜菜硷(Betaine)、核苷酸(Nucleotide)、有机酸等有关,呈鲜味的成分是以谷氨酸一钠,肌苷酸及鸟苷酸为主。兹就常见的某些副食品中代表的鲜味成分,列于表1所示。
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作者(Author): 顾复昌