豆瓣辣酱调配后熟与色泽风味形成关联性研究Study on the Relationship between Blending Process of Post-ripening and Forming of Color and Flavor of Fermented Broad Bean Chili Sauce
贺圣凌,曾海英
摘要(Abstract)：
以豆瓣辣酱为研究对象,拟合豆瓣辣酱传统生产工艺,设计以调配比例、后熟温度和后熟时间为因素的正交试验,筛选出最佳调配工艺参数为豆瓣、辣椒比例1∶2、后熟温度22℃、后熟时间22天。将最佳调配工艺成品与传统成品对比检测,其感官品质显著优于传统成品(P<0.05),色泽较传统优质成品鲜亮、红润,风味物质更为丰富,游离氨基酸种类及含量也优于传统成品。
关键词(KeyWords)： 豆瓣辣酱;调配工艺;感官品质;风味物质;游离氨基酸
基金项目(Foundation): 贵州省科技厅农业攻关项目(黔科合NY[2013]3049号);; 遵义辣椒产业省市县科技合作计划项目(遵县“省市县”科合[2011]1号)
作者(Author): 贺圣凌,曾海英
参考文献(References)：
- [1]徐清萍.酱类制品生产技术[M].北京:化学工业出版社,2009:85-113.
- [2]刘志伟,谭兴和,姚曙光.豆瓣酱的研究进展及发展方向[J].中国调味品,2011,36(3):13-15.
- [3]夏延斌.食品化学[M].北京:中国农业出版社,2004:63-64,258-261.
- [4]Eskin N A M.Biochemistry of food spoilage:enzymatic browning,biochemistry of foods 2nd ed.[M].New York:Academic Press,1990:248.
- [5]赵光远,张陪旗.混浊苹果汁生产中的酶促褐变及其防治研究进展[J].食品科学,2006(11):602-604.
- [6]孙常雁,李德海,孙莉浩.传统酿造酱及酱油中酶系的作用[J].中国食品添加剂,2009(3):164-169.
- [7]黄明泉,韩书斌,孙宝国,等.同时蒸馏萃取/气质联机分析郫县豆瓣酱风味成分的研究[J].食品工业科技,2009(4):136-139.
- [8]黄明泉,韩书斌,孙宝国,等.固相微萃取/气质联用分析郫县豆瓣酱挥发性香成分的研究[J].食品与发酵工业,2009(4):147-151.