张茜,熊善柏,黄琪琳,熊建,李沛,沈硕,覃先武

• 1:华中农业大学食品科学技术学院国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心
• 2:安琪酵母股份有限公司

摘要(Abstract)：

以酵母抽提物替代味精,同时以酵母抽提物、食盐、肥膘肉、马铃薯淀粉添加量为单因素研究其对鱼糕感官品质、质构性能及白度的影响,并采用正交实验得出鱼糕主料的最优配比参数。结果表明:酵母抽提物替代味精对鱼糕感官品质、白度及质构特性均有显著影响(P<0.05),并且在1%的添加量下能显著提高(P<0.05)鱼糕的硬度、内聚性和咀嚼性。通过正交优化得到鱼糕主料的最优配比(以鱼肉总质量计)为:酵母抽提物添加量0.5%、马铃薯淀粉添加量10%、肥膘肉添加量10%、食盐添加量2%。此配方制成的鱼糕滋味鲜美、香味浓郁、口感细腻、富有弹性,满足了消费者对风味、口感、营养健康的要求。

关键词(KeyWords)： 鱼糕;酵母抽提物;感官品质;质构性能;白度;配方优化

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 国家重点研发计划项目(2018YFD0901005);; 酵母抽提物在水产制品中的应用研究及推广(2020-4201-13-000898)

作者(Author): 张茜,熊善柏,黄琪琳,熊建,李沛,沈硕,覃先武

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