王谊,黄晓辰,叶韬,张俊顺,刘丽,孙玉竹,郭赛琴,陈志娜

• 1:淮南师范学院生物工程学院
• 2:宿州学院长三角绿色农产品(预制菜)精深加工协同技术服务中心
• 3:肇庆学院食品与制药工程学院
• 4:衢州市浙江工大生态工业创新研究院

摘要(Abstract)：

为筛选出适用于豆乳发酵的安全且性能优良的菌株，该研究从开菲尔粒中分离纯化出10株乳酸菌，通过形态学、生理生化和分子生物学进行鉴定，通过溶血实验、有害代谢产物检测和药敏性实验评价其安全性，进一步将菌株接种于豆乳中发酵24 h,测定其pH值与总酸含量，并进行感官评价。结果显示，10株乳酸菌中有9株为植物乳植杆菌，1株为戊糖片球菌。安全性评价表明，所有菌株均无溶血性，不产生吲哚与硝酸盐还原酶，除菌株C3外，其余菌株均不产生生物胺；药敏性实验结果表明，所有菌株对β-内酰胺类、头孢菌素类、氯霉素类3类抗生素敏感，对氨基糖苷类、喹诺酮类呈固有耐药，对万古霉素、红霉素和四环素的敏感性存在菌株差异。豆乳发酵实验表明，9株乳酸菌均能产酸并凝乳，其中植物乳植杆菌C5发酵的豆乳感官评分最高(84.00分),表现为色泽均匀乳白、特征香味浓郁、无豆腥味、组织均匀且无乳清析出。综上，该研究从开菲尔粒中筛选出9株安全性良好的乳酸菌，其中植物乳植杆菌C5具有良好的发酵特性，可用于豆乳发酵。

关键词(KeyWords)： 开菲尔粒;乳酸菌;鉴定;安全性评价;豆乳

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 国家自然科学基金青年项目(32302044);; 安徽省高校优秀青年项目(2024AH030052);; 淮南市指导性科技计划项目(2023100);; 安徽省高校优秀人才支持重点项目(gxyqZD2022075);; 长三角绿色农产品(预制菜)精深加工协同技术服务中心开放基金资助项目(2026xtcx005)

作者(Author): 王谊,黄晓辰,叶韬,张俊顺,刘丽,孙玉竹,郭赛琴,陈志娜

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