裴月军,李思琪,陈红,侯丽华

• 1:天津科技大学食品科学与工程学院
• 2:江南大学国家安全与绿色发展研究院

摘要(Abstract)：

该实验通过测定种曲孢子数、大曲酶活、酱油成品理化指标，研究了大曲阶段不同米曲霉(米曲霉沪酿3.042、米曲霉A100-8、米曲霉沪酿3.042-3)及不同豆粕和炒小麦的比例(5∶5、6∶4、7∶3)对高盐稀态酱油发酵的影响。结果表明，米曲霉沪酿3.042的中性蛋白酶、糖化酶、纤维素酶活力较高，米曲霉A100-8的酸性蛋白酶活力较高，米曲霉沪酿3.042-3的碱性蛋白酶活力较高。米曲霉沪酿3.042组酱油发酵结束时氨基酸态氮、全氮的含量分别达到0.92,1.89 g/100 mL,琥珀酸、乳酸、乙酸的含量显著高于其他米曲霉组，醇类、酮类、酯类、吡嗪类、呋喃(酮)类物质的含量较高。豆粕∶炒小麦为6∶4比例组氨基酸态氮含量最高。酱油中乳酸和乙酸的含量随着炒小麦比例的升高而升高，琥珀酸含量随着炒小麦比例的升高而降低，在风味物质方面，醇类、酯类物质的含量随着炒小麦比例的升高而升高，酚类物质含量随着炒小麦比例的升高而降低。呋喃(酮)类和吡嗪类物质作为美拉德反应产物在6∶4组中含量最高。

关键词(KeyWords)： 米曲霉;制曲;有机酸;风味物质

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 2024年重庆食品及农产品加工科研项目

作者(Author): 裴月军,李思琪,陈红,侯丽华

参考文献(References)：

• [1]张智宏，陈嘉琳，黄鑫，等.酱油的历史及原酿造酱油发展趋势[J].现代食品科技，2023,39(12):302-309.
• [2]WANG S,TAMURA T,KYOUNO N,et al.Effect of volatile compounds on the quality of Japanese fermented soy sauce[J].LWT-Food Science and Technology,2019,111:594-601.
• [3]冯云子，周婷，吴伟宇，等.酱油风味与功能性成分研究进展[J].食品科学技术学报，2021,39(4):14-28.
• [4]DEVANTHI P V P,GKATZIONIS K.Soy sauce fermentation:microorganisms,aroma formation,and process modification[J].Food Research International,2019,120:364-374.
• [5]ZHAO G Z,DING L L,PAN Z H,et al.Proteinase and glycoside hydrolase production is enhanced in solid-state fermentation by manipulating the carbon and nitrogen fluxes in Aspergillus oryzae[J].Food Chemistry,2019,271:606-613.
• [6]ITO K,MATSUYAMA A.Koji molds for Japanese soy sauce brewing:characteristics and key enzymes[J].Journal of Fungi,2021,7(8):658-664.
• [7]王昊，李旭，王文君，等.酱油挥发性风味物质与鲜味和咸味跨模态感知交互作用[J].中国酿造，2024,43(1):125-130.
• [8]GAO X L,ZHAO X,HU F,et al.The latest advances on soy sauce research in the past decade:emphasis on the advances in China[J].Food Research International,2023,173:113407.
• [9]DIEZ-SIMON C,EICHELSHEIM C,MUMM R,et al.Chemical and sensory characteristics of soy sauce:a review[J].Journal of Agricultural and Food Chemistry,2020,68(42):11612-11630.
• [10]朱秀燕.酿造酱油米曲霉淀粉酶分离纯化及性质研究[D].保定：河北大学，2011.
• [11]国家国内贸易局.孢子数测定法：SB/T 10315—1999[S].北京：中国标准出版社，1999.
• [12]国家国内贸易局.蛋白酶活力测定法：SB/T 10317—1999[S].北京：中国标准出版社，1999.
• [13]张艳芳.多菌株制曲促进酶系优化与提高酱油质量的研究[D].无锡：江南大学，2009.
• [14]孙月芹.优良酱油酿造菌株应用的研究[D].天津：天津科技大学，2018.
• [15]张珊.耐盐酵母的添加对高盐稀态酱油的影响[D].天津：天津科技大学，2018.
• [16]黄佳玲，刘建华，刘艳梅，等.种曲接种量对酱油制曲及发酵的影响[J].食品安全导刊，2023(25):143-147,151.
• [17]石磊，刘蕊，藤薇，等.不同米曲霉对酱油低盐固态发酵的影响[J].中国调味品，2021,46(8):76-81.
• [18]陶鑫，许枬，王秀兰，等.兴安毛连菜中有机酸化学成分及其抗氧化活性的研究[J].中草药，2016,47(4):544-548.
• [19]路怀金，刘通讯，赵谋明，等.2株米曲霉的特色酶系对酱油理化指标及品质的影响[J].中国食品学报，2021,21(5):230-237.
• [20]CHEN Z Y,FENG Y Z,CUI C,et al.Effects of koji-making with mixed strains on physicochemical and sensory properties of Chinese-type soy sauce[J].Journal of the Science of Food and Agriculture,2015,95(10):2145.